Осетинское пиво в домашних условиях – правильный рецепт

Опубликовано: 23.08.2018

Осетинское пиво (оригинальное название – «ирон бæгæны») – слабоалкогольный газированный напиток (1-9 градусов) коричневого или черного цвета, который по вкусу ближе всего к черному квасу, но с хмелевыми нотками горечи. Самый похожий традиционный пивной стиль – портер. Мы рассмотрим методику приготовления, максимально приближенную к классической, но адаптированную под условия кухни.

Внимание! Предложенный рецепт может шокировать людей, знакомых с пивоварением, поскольку лишь отдаленно напоминает классическую технологию затирания и варки. По факту осетинское пиво можно считать хмельной брагой или вообще отдельным слабоалкогольным напитком, но никак не пивом в традиционном понимании этого термина.

Теория

В большинстве случаев для приготовления осетинского пива используется ячмень в виду его широкой доступности, но можно создавать комбинации злаков в разных пропорциях, например, на 2 части ячменя взять по 0,5 части пшеницы и ржи (желательно всё проращивать). Иногда в сусло добавляют даже кукурузную муку, но не более 25-30%.

В последние годы осетины всё чаще отказываются от солода, заменяя его черный хлебом и сахаром, в результате получается что-то типа ржаного алкогольного кваса, но такой подход вряд ли можно считать традиционным.

Вода должна быть чистой, мягкой и без запаха хлора. Идеальный вариант – родниковая. В городских условиях можно приобрести бутилированную.

Для приготовления пива годятся только шишки хмеля. Осетины сами выращивают и собирают хмель, который и добавляют в сусло, особо не вникая в сорта и кислотность. В домашних условиях проще всего купить хмель в аптеке или в магазинах для пивоварения (подойдет самый дешевый с альфа кислотностью 4-5%). Чем больше хмеля добавлено в сусло, тем горче будет осетинское пиво.

Для брожения осетины добавляют в сусло закваску, сделанную из предыдущей партии пива. В деревнях соседи одалживают закваску друг у друга или вовсе полагаются на дикие дрожжи. Поскольку закваски у нас нет, чтобы избежать заражения сусла патогенными микроорганизмами, желательно добавить пивные (идеальный вариант) или винные дрожжи. Сухие и прессованные хлебопекарные дают характерный спиртовой привкус и аромат браги.

Сахар добавляют в процессе варки вместе с хмелем для повышения крепости или в конце приготовления для подслащения. Но сахар гарантированно даст квасной привкус, поэтому его лучше вносить минимум или отказаться вовсе.

Ингредиенты:

ячмень – 2,5 кг; вода – 10 литров; сухие шишки хмеля – 50-100 грамм; дрожжи (пивные или винные) – на 10 литров сусла; сахар – 50-250 грамм (по желанию).

Из приспособлений понадобится казан или кастрюля с толстым дном для варки.

Предложенный состав, пропорции ингредиентов и технология варки являются всего лишь одним из вариантов приготовления. Единого общепринятого рецепта не существует, в каждой деревне своё понимание, как правильно готовить осетинское пиво. При этом вкус напитков может существенно отличаться.

Рецепт осетинского пива

1. Сначала из зерен нужно сделать солод: прорастить, высушить и перемолоть. Полная технология приготовления солода дома описана по ссылке. Осетины зачастую лишь хорошо промывают ячмень (пшеницу, рожь), замачивают в воде, а когда объем зерен увеличиться в 1,5-2 раза (примерно через сутки), воду сливают, злаки раскладывают тонким слоем в темном, прохладном месте, и оставляют на 2-3 дня до появления первых ростков. Затем солод сушат 3-4 дня, отделяют ростки, а готовые зерна перемалывают в крупу среднего помола.

Можно просто купить готовый не ферментированный измельченный солод.

2. Разогреть на огне сухой казан или кастрюлю с толстым дном для варки сусла. Всыпать 60% использующегося солода (1,5 кг по рецепту). Разровнять одним слоем, жарить на среднем огне, периодически помешивая, пока мука не станет темно-коричневой.

Чем сильнее прожарка, тем темнее будет цвет пива. Если пережарить, напиток получится очень горьким. Поэтому в большинстве случаев солод прожаривают до коричневого цвета.

3. Добавить в казан воду и весь оставшийся солод (1 кг). Периодически помешивая, чтобы часть муки не приставала к дну и не пригорела, довести сусло до кипения, затем убавить огонь к минимуму, проварить 15 минут (обязательно перемешать 2-3 раза) и выключить огонь. Оставить сусло на 10-15 минут, пока остатки солода не опустятся на дно.

4. Профильтровать сусло через мешковину или марлю. Сначала дуршлагом или ковшиком достать нижний слой дробины (проваренного солода) и выложить его на фильтровальный материал, затем постепенно перелить через марлю с дробиной всю жидкую часть. Помыть первую емкость и снова профильтровать через марлю всю жидкую часть, после чего отжать дробину досуха (больше не нужна). Благодаря такой фильтрации из солода вымоются все полезные вещества, а само пиво станет заметно светлее.

5. Чистую жидкую часть снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить хмель и сахар (по желанию), перемешать. Варить 30 минут на медленном огне.

Так как классическая технология осахаривания солода (расщепления крахмала в зернах до простых сахаров) с соблюдением температурных пауз не применяется, изначально сусло содержит минимум сахара, поэтому пиво будет не крепким – максимум 2-3%. Чтобы повысить крепость, нужно поднять сахаристость сусла, обычно это делается свекольным сахаром (вносить максимум 10% от использующегося солода, лучше 3-5% или делать вовсе без сахара). Тогда можно получить пиво крепостью 3-7%.

6. Снять кастрюлю с огня, охладить сусло до +28-30 °C, внести предварительно активированные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать. Оставить открытым (без гидрозатвора) в темном помещении с комнатной температурой на 2-4 дня. Чтобы в напиток не попали насекомые, горлышко емкостей можно перевязать марлей. Через пару часов должна появиться пена и слышаться шипение, это значит, что пиво успешно забродило.

Чем дольше бродит осетинское пиво, тем выше его крепость. Пробовать можно через 2 дня.

7. В Осетии пиво обычно готовят к праздникам и сразу выпивают, поэтому технология его хранения не предусмотрена. Но напиток можно разлить в пластиковые бутылки, закрыть пробами и оставить в холодильнике на пару дней. Важно следить за газом в бутылке и при необходимости стравливать его, чтобы избыточное давление не разорвало емкости.