Теплофизические основы выпаривания молока

Опубликовано: 06.09.2018

Концентрирование молочных смесей без добавок или с добавками путем превращения содержащейся в них влаги в пар возможно посредством испарения и кипения. Парообразование при кипении жидкостей более интенсивно, чем испарение, так как происходит не только на свободной поверхности кипящей жидкости, но и в глубинных слоях ее. Жидкости кипят при условии, когда парциальное давление их паров становится больше действующего на них общего внешнего давления.

Выпариванием принято называть процесс удаления растворителя из раствора нелетучих веществ превращением его в пар при кипении.

Изучение влияния температур кипения - выпаривания - на молоко показало, что наиболее полно исходные свойства его восстанавливаются лишь при температурах исходного кипения ниже 50°С.

Повышение температуры кипения ведет к необратимым физико-химическим изменениям. Чем глубже эти изменения, тем больше снижается пищевая ценность продуктов консервирования молока.

На физико-химические изменения выпариваемых смесей наряду с тепловым воздействием влияют и другие факторы, из которых в целом с учетом нагревания наиболее существенными.

Оптимальной для выпаривания молока является температура, близкая к 50°С. Нагревать молоко в течение более 20 с при температуре выше 75 °С не рекомендуется.

Следовательно, выпаривание молока, продолжающееся более 20 с, необходимо производить при температурах не выше 75 °С. Температура кипения натурального молока при атмосферном давлении (0,1 МПа) составляет 100,53 °С, а сгущенных молочных консервов достигает 103,5 °С.

Снизить температуру кипения жидкостей можно путем уменьшения давления на них окружающей среды. Следовательно, по требованиям технологии выпаривание молочных смесей следует осуществлять при остаточных давлениях, обеспечивающих температуру кипения в пределах 50-75 °С, т. е. при разрежении (вакууме).